Benodigdheden voor 4 personen

  • jonge wortel

  • 2 takjes tijm

  • 1 blaadje laurier

  • 720 ml bruine rundsfond van BELFOND

  • scheutje rode porto

  • boter

  • 1 eetlepel bloem

  • 2 eieren

  • ½ bussel krulpeterselie

  • 1 teentje knoflook

  • 3 sjalotten

  • 2 vellen bladerdeeg

  • 180 g prociutto of rauwe ham

  • 400 g gemengde bospaddenstoelen

  • 1 kg ossenhaas of filet pur

  • peper

  • zout

 

Bereiding

Het vlees (ossenhaas, paddenstoelen, rauwe ham, bladerdeeg, sjalot, knoflook, krulpeterselie, eieren, boter, bloem, peper, zout)

Neem het vlees tijdig uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Kruid met peper en zout.

Laat de boter smelten en schroei het vlees aan. Eens het vlees is dichtgeschroeit, neem je het uit de pan en leg je het in een schaal in de koelkast voor 15 minuten. 

Ondertussen maak je de paddenstoelen schoon en snij ze in stukjes. 

Snij de ui, pel de knoflook en snipper fijn, samen met de peterselie. Stoof de ui en de knoflook aan in boter, voeg nadien de paddenstoelen toe. 

Als alle vocht is verdwenen, voeg je ook de peterselie toe, peper en zout. Laat het geheel afkoelen en opstijven in de koelkast.

Leg een stuk plasticfolie op je aanrecht en schik de rauwe ham of proscuitto dakpansgewijs op de folie. 

Verdeel hier de ui, paddenstoel, look, peterselie mengeling uit de koelkast over, gevolgd door de ossenhaas. 

Rol het vlees op met behulp van de huishoudfolie en trek goed strak. Leg de rol weer in de ijskast. 

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Neem de 2 vellen bladerdeeg en voeg ze samen door stevig te kneden. Rol daarna uit tot 1 groot vel.

Leg de rol uit de ijskast op het deeg en rol het in het bladerdeeg. Leg de rol op bakpapier met de naad (van het bladerdeeg) naar beneden. 

Bestrijk de rol met losgeklopte eierdooiers (en een sprankeltje water)

Plaats de rol voor 40 minuten in een voorverwarmde oven. 

 

De saus (ui, porto, Belfond, laurier, tijm)

Pel de ui en snij ze in fijne reepjes.  Doe een klontje boter in de pan en stoof de ui aan. Voeg een beetje porto toe en flambeer. Voeg de laurier toe en de bruine fond. Laat dit geheel inkoken tot de gewenste sausdikte. Voeg een klontje boter toe aan de saus om ze te doen glanzen.

 

De wortelen (wortelen, boter, peper, zout)

Verwarm de boter en schil de wortelen. Stoof de groenten aan en voeg wat water toe.

Plaats het deksel op de pot en laat de wortelen sudderen. Als de wortelen bijna klaar zijn, laat je het dekstel opzij zodat het resterende water weg kan. Afwerken met zout en peper. 

Zet een deksel op de pan en laat de wortelen op een zacht vuur garen. Haal het deksel weg als de wortelen bijna gaar zijn zodat het vocht kan verdampen.

Breng op smaak met peper en zout.